PERCHE PIANGIAMO QUANDO TAGLIAMO LE CIPOLLE?
Chiunque abbia provato a tagliare una cipolla avrà sicuramente versato qualche lacrima, nonostante non sia poi un’esperienza così commovente. Cerchiamo allora di capire come fanno le cipolle a irritare le nostre mucose e se la ricerca sarà in grado di risolvere questo problema.
La cipolla, o meglio ancora Allium cepa (Wikipedia), è un ortaggio da bulbo tra i più utilizzati in cucina. Oltre a essere un ingrediente fondamentale in molte ricette, la cipolla è anche famosa per farci lacrimare gli occhi. A causare lo sgradito effetto di irritazione è una molecola volatile, il fattore lacrimogeno, che stimola gli occhi a produrre lacrime per eliminare questo agente.
Durante l’abbattimento dell’ortaggio, le sue cellule si rompono. Gli enzimi contenuti nel vacuolo entrano quindi in contatto con le sostanze contenute nel citoplasma, dando origine al fattore lacrimogeno.
Il precursore lacrimogeno, chiamato Isoallinina (S-2-propenil-L-cisteina solfossido, o PRENCSO), reagisce con un enzima chiamato allinasi, che si trova nel vacuolo.
Questa reazione produce acido propenil sulfenico, che a sua volta reagisce con un altro enzima, il fattore lacrimogeno di sintesi, per formare il Propantial-S-ossido, ovvero il vero e proprio fattore lacrimogeno. Questa sostanza volatile arriva fino agli occhi e per liberarsene serve produrre qualche lacrima che possa ripulire l’occhio.
Vari scienziati stanno lavorando per riuscire a creare una cipolla che non ci faccia lacrimare. Basta infatti eliminare uno dei due enzimi o il PRENCSO per bloccare la produzione del fattore lacrimogeno.